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相信很多人看到這條都會(huì)打個(gè)問(wèn)號(hào)：“油瓶子上還寫(xiě)了油的制作方法？”因?yàn)閷?duì)油太不了解，就算把它的食品標(biāo)簽放大幾倍擺在眼前，很多人也不知道上面的信息意味著什么。觀(guān)察一下你家的油，看看包裝上寫(xiě)的是“壓榨”還是“浸出”。
壓榨和浸出，說(shuō)的就是油的制作方法。
壓榨是用機(jī)械外力從油料中擠油,也就是說(shuō)平常使用的榨油機(jī)壓榨。浸出則是根據(jù)萃取原理，通過(guò)一系列復(fù)雜的化學(xué)手段來(lái)獲取油。另外，如果調(diào)和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油，也算是浸出油。按照國(guó)家規(guī)定，食用油必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)明“壓榨”或“浸出”。
那么，這兩種油有什么不同呢？
榨油機(jī)壓榨油是用物理方法制成的油，不會(huì)有化學(xué)溶劑殘留，還比較好地保存了油料中的營(yíng)養(yǎng)和香味，但因?yàn)槌鲇吐实?，價(jià)格會(huì)高一些。
浸出油很難避免化學(xué)溶劑殘留，且營(yíng)養(yǎng)有所損失，香味也比較淡。但用浸出法制油的出油率比用榨油機(jī)壓榨法高，浸出油的價(jià)格也相對(duì)便宜。
那么，這是不是說(shuō)，我們買(mǎi)油要避開(kāi)“浸出”的，只買(mǎi)“壓榨”的？浸出油真的是健康殺手嗎？
實(shí)際上，但凡符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的浸出油都是安全的，放心地吃就是了。的確，因?yàn)楣に囁降南拗?，浸出油里免不了?huì)有化學(xué)溶劑殘留，但國(guó)家對(duì)此作出了非常嚴(yán)格的規(guī)定：一、二級(jí)的浸出油中不得檢出化學(xué)溶劑，三、四級(jí)的浸出油中化學(xué)溶劑不得大于50毫克/千克。
說(shuō)起壓榨油，細(xì)心的人會(huì)注意到，有時(shí)油瓶上還有“低溫壓榨”“初榨”的字樣，從它們所在的位置和它們字號(hào)的大小推斷，廠(chǎng)家顯然認(rèn)為它們是產(chǎn)品亮點(diǎn)，那它們究竟強(qiáng)在哪里呢？
低溫壓榨又叫冷榨，榨的時(shí)候要將油料直接放在壓榨機(jī)里壓榨，加工環(huán)境通常低于65℃。相對(duì)的，高溫壓榨又叫熱榨，需要在壓榨前對(duì)油料進(jìn)行高溫蒸炒，溫度基本都在200℃以上。相比之下，低溫壓榨可以更好地保存油料中的營(yíng)養(yǎng)。
不過(guò)，市場(chǎng)上的壓榨油大部分都是高溫壓榨的。這主要是因?yàn)榇蟛糠钟土喜贿m合低溫壓榨。比如，大豆有豆腥味，高芥酸菜籽有辛辣味，這些都要經(jīng)過(guò)高溫才能去除。而花生油經(jīng)過(guò)高溫后，香味會(huì)更濃。
所以，低溫壓榨的固然好，高溫壓榨的也不差。
至于初榨，也叫“一次壓榨”，就是指“只經(jīng)過(guò)一次壓榨，榨出來(lái)的油”。這樣的油品質(zhì)比較好，但價(jià)格也高些，因?yàn)閴赫シǖ某鲇吐时緛?lái)就不高，還只壓一次，出的油就更少了
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